キャラメル

こんにちは

cafeスイーツ大好き＠友ミンです

今回はキャラメルのについて

紹介していこうと思います。

キャラメル、カラメル (caramel ) とは、

砂糖や牛乳を煮詰めて作る

キャンディ菓子やその材料のこと。

語源はポルトガル語の

caramelo に由来する。

「軍粮精」（ぐんろうせい）

とも書かれた。

「キャラメル」は、

生クリーム・水飴・砂糖・バター

などを熱して溶かし、

それを冷やし固めることで

作るソフトキャンディの一種。

また、

生クリームを多量に用いて作られる

「生キャラメル」がある。

「カラメル」は、

水と砂糖のみを熱して

生じた液体（カラメル化）である。

キャラメルとカラメルの違い

日本語では、

キャンディー菓子の

「キャラメル」に対し、

「カラメル」は水と砂糖のみを

熱して生じた液体である。

濃い褐色をしており

独特の甘く香ばしい香り、

甘味（原料の砂糖に比べれば弱い）と

弱い苦味がある。

主に洋菓子やコーラのような

飲料の風味付けに使用される。

また、

食品の着色料

カラメル色素としても使われる。

カラメルソースの場合は、

加熱して程良く色づいたカラメルに

少量の湯または

水を加えて適度な濃度に調節する。

カラメルは、甘味料として、

古くからプリンに

欠かせないものとなっている。

この場合は特に

カラメルソースと呼ばれる。

また、

加熱して水分が飛ばされ発泡した状態で

冷却固化したのがカルメ焼きなどである。

・キャラメルとカラメルの製法と特徴

キャラメルの場合は

１３０°C前後での加熱により作られる。

歯にくっつくような食感がある。

また生キャラメルは、

さらに低めの

１００°C前後での加熱により作られ、

非常に軟らかいのが特徴である。

カラメルの場合は

砂糖を１００°C以上まで

ゆっくりと加熱するとできる。

砂糖が溶け、この温度に近づくと、

分子が揮発性の化合物に破壊され、

カラメルの色と香りの特徴が生まれる。

・キャラメルとカラメル化現象

カラメル化は、

糖類が引き起こす

酸化反応等により生じる現象であり、

カラメルが出来る

メカニズムは

まだ完全に解明されてはいないが、

グルコース、

ショ糖などが加熱されることで

生じるフラン化合物が重合して生じる、

フラン・ポリマーの

構造を取るのではないか

という仮説が提唱されている。

カラメル化と同様に加熱によって

褐色色素が生じる反応には、

他にメイラード反応があるが、

これはアミノ酸と

還元糖の両者を必要とするものであり、

カラメル化とは異なる反応である。

カラメルは、

メイラード反応の

メラノイジンほどではないが、

抗酸化作用を有する。

一般に、色が濃いほど抗酸化作用が強く、

窒素含有量の多いものほど

抗酸化作用が強くなると言われれてます。

いかがでしたか？

キャラメルとカラメルには

こんな特徴を持っていたんですね！

すごい勉強になりますね！

また明日も由来をお話ししますね！

最後まで読んでいただき

ありがとうございます。