ホイップクリーム

こんにちは

cafeスイーツ大好き＠友ミンです

今回はホイップクリームについて

紹介したいと思います！

・ホイップクリーム（クレーム・シャンティイ）

ホイップクリームとは、

（英語: whipped cream）

泡立て器やハンドミキサーを用いて

空気を多く含んで軽くなるまで

泡立てられた

（牛乳から作る）クリーム。

ホイップクリームは、

甘味を加えることが多く、

バニラの香りが

添加されることもあり、

シャンテリークリーム

（英語: Chantilly cream）、

クレーム・シャンティイ

（フランス語: crème chantilly）

と称されることもある。

ただし、日本語では、

こうした本来の意味の

ホイップクリームの材料となるものを

「純生クリーム」と呼び、

それに対して、

牛乳ではなく

植物性油脂から製造する

代替品

（後述の#イミテーション）を

「ホイップクリーム」とし、

呼び分けることがある。

英語の「whip」は、

「鞭」を意味する名詞、

「鞭打ち」の動作を

意味する動詞であり、

その過去分詞形である

「whipped」は

撹拌の動作を鞭打ちに擬して

「鞭打たれた」→「撹拌された」

を意味するそうです！

・生クリームの科学！

３０%以上の乳脂肪分を

含むクリームが、

空気を含むように撹拌されると、

コロイド状となり、

脂肪の滴の連なりの中に

空気が泡状に含まれることで、

撹拌前の体積の倍ほどのかさになる。

しかし、

それ以上さらに撹拌を続けると、

脂肪の滴はコロイドを壊して密着し、

バターとなる。

乳脂肪分の低いクリーム

（ライトクリーム）や牛乳は、

撹拌しても同様にはならず、

脂肪分の高いクリームが、

安定した泡を形成する。

ホイップクリームの

物性上の特徴は、

乳脂肪分の比率や

撹拌時間だけでなく、

添加物や撹拌前の

温度処理などによって

変化することが知られている。

・生クリームになるまでの撹拌の方法

クリームは通常、泡立て器や、

電動ないし手動のハンドミキサー、

ないしはフードプロセッサーで撹拌される。

ホイップクリームは、

砂糖、バニラ、コーヒー、

チョコレート、オレンジ、

その他のものによって、

風味が添加される。

19世紀のレシピの多くは、

ホイップされた

泡を安定させるために

トラガカント（英語版）

・ガムを加えることを勧めており、

いくつかのレシピでは

ホイップした卵白を加えるよう勧めていた。

その他にも、

ゼラチンやピロリン酸塩が、

泡を安定させる添加物として

商業的に使用されていた。

加圧されたスプレー缶で作った

ホイップクリームを載せた

ホット・チョコレート。

ホイップクリームは、

「ホイッピング・サイフォン

(whipping siphon)」と称される

製造機でも作られるが、

多くの場合、

泡を作る気体には

亜酸化窒素が用いられるが、

これは二酸化炭素を用いると

酸味が出やすくなるためである。

サイフォンは、

ホイップクリーム

・チャージャー（英語版）の

カートリッジを

取り替えることが

できるようになっているか、

最初から加圧された

気体が充填された

スプレーとして小売りされる。

加圧された状態では、

気体は乳脂肪分の中に

溶け込んでいるが、

圧力が解放されると気泡が形成され、

ホイップクリームが出来上がる。

撹拌を高圧のもとで行なうと

空気がより効率

よく混ぜ込むことができ、

ホイップクリームの

撹拌に要する時間を短縮できるため、

この原理を応用した

撹拌器も開発されているそうです。

・クレーム・シャンティイ（フランス語）について

「クレーム・シャンティイ

(Crème Chantilly)」とは、

ホイップクリームの異称である。

「ホイップクリーム」と

「クレーム・シャンティ」の違いは、

明確なものではない。

両者を別のものと扱う書き手たちは、

甘味をつけたものを

クレーム・シャンティ、

付けていないものを

ホイップクリームとしている。

しかし、

大部分の書き手は、

両者を同義語として扱っており、

いずれにも甘味が

加えられているとされるか、

いずれにも甘味が

加えられていなくても

そう呼ばれるとしている

例もあり、

甘味は入れても入れなくても

よいとする説明もある。

多くの書き手たちは、

ふたつの表現の一方だけを、

甘味が加えられたもの、

加えていないものについて、

使っているので書き手たちが

意図的な使い分けをしているか

否かは判然としない。

クレーム・シャンティを発明したとして、

しばしば不正確に、

証拠もなく言及される人物である

フランソワ・ヴァテールは、

１７世紀半ばにシャンティイ城の

メートルドテル

（フランス語版）を務めていた。

しかし、

シャンティ（シャンティイ）の名を

ホイップクリームに

結びつけた表現が初出するのは

１８世紀半ばのことであり、

同じ頃には

オーベルキルヒ男爵夫人（ドイツ語版）が、

アモー・ド・シャンティイ（フランス語版）で

昼食に出された

クリームを誉め称えているが、

それについて

詳しいことも述べていないし、

シャンティに関わる名での

言及もしていない。

「クレーム・シャンティ」、

「クレーム・ド・シャンティ

　(crème de Chantilly)」、

「クレーム・ア・ラ・シャンティ

　(crème à la Chantilly)」、

「クレーム・フーエッテ・ア・ラ・シャンティ

　(crème fouettée à la Chantilly)」

などの表現が一般的になったのは、

１９世紀のことである。

１８０６年、

ヴィアール

(Alexandre Viard) の『Cuisinier Impérial』

初版は、

ホイップしたクリームにも、

「シャンティ」の名を冠した

クリームにも言及していないが、

１８２０年版からは、

その両方への言及がある。

「シャンティイ」の名が

使われるようになったのは、

おそらくはシャンティイ城が

美食の象徴的存在となって

いたためであった考えられるそうです！

フランスでもポイップクリームでは

入れ方によって

いろんな言い方があるんですね！

今日はたくさん

書いてしまいましたので

ちょっと分からなくなって

しまうこともありますが

かなり勉強になったと思います！

また明日もお菓子の由来について

紹介していこうと思いますので

是非みていただけたら嬉しいです！

」

最後まで読んでいただき

ありがとうございます。