ミルフィーユ
- freenanaseharuka20
- 2017年4月4日
- 読了時間: 3分
こんにちは
カフェスイーツ大好き＠友ミンです
今回はミルフィーユについて
紹介したいと思います。
・ミルフィーユ
ミルフィーユ
（仏: mille-feuille）とは、
フランス発祥の菓子の一種。
歴史のある菓子であり、
形状や製法も
様々なものがあるが、
現代では３枚の
フィユタージュ（仏: feuilletag）
またはパート・フィユテ
（仏: pâte feuilletée）
と呼ばれる
パイ生地に
クリームをはさみ、
表面に粉砂糖が
まぶされたもの、
あるいは糖衣が
けされているものが
基本とされている。
・ミルフィーユの由来と歴史について
フランス語で
mille は「千」、
feuille は「葉」を
意味しており、
一般的にmille-feuilleは
「千枚の葉」
という意味だと
理解されているそうです。
ミルフィーユに用いる
フィユタージュは、
四角く広げた
小麦粉生地に平らにした
バターを乗せ、
何回も折りたたんで
作るもので、
折りたたむ工程を
重ねるほど層が増し、
パリパリとした
食感になっていく。
工程を５回繰り返し
７２９層となったものや、
6回繰り返し
２１８７層になったものが
主に用いられており、
その層になった
生地を何枚か重ね合わせて、
さらに沢山の層を
なしているという状態を
「千」で表現し、
また層になったフィユタージュの
落ち葉をイメージさせるような
独特の焼き上りを「葉」として表現し、
mille-feuilleという合成語として
文学的に言い表したものが
名前となったとも考えられている。
偉大なる古典と
言われる菓子であり、
１８０７年には
フランスの『食通年鑑』
（Almanach des Gourmands）の
食味鑑定委員会が
ミルフィーユを鑑定している。
創造者は同時代の
著名な菓子職人であり
料理人であった
アントナン・カレーム
（Antonin Carême）
だとも言われており、
フランスのルージェ（Rouget）が
得意としていたとも
伝えられている。
一説によれば、
アラブの古い菓子である
「パータ・フィロ」が、
７〜８世紀の
ヨーロッパ侵攻の
際フランスに伝わり、
その後今のかたちまで
進化した説、
１７世紀に画家として
名を成した
クロード・ロランが見習い
パティシエであった
頃考案したとの説、
同じく１７世紀にコンデ公の
お抱え菓子職人フィエ（Feuillet）が
考案したとの説もある。
ただ、
当時はジャムなどが
主に用いられていたようで、
カスタードクリームも
現代のものとは
異なる製法であったと
考えられている。
また、
初期のミルフィーユは上面にする
フィユタージュ生地に
卵を塗り、
粉砂糖をふりかけ
オーブンで焼き、
表面をカラメル化するといった
仕上げ方だったとも言われている。
現代の製法に見られるような、
上面への糖衣がけは
１８２２年頃になって
用いられ始めたもので、
今日に至るまで職人が様々に
工夫を凝らし続けている
菓子でもあるそうです。
・日本ではどうやって広まったのか？
幕末から明治にかけて、
フランス人のサミュエル・ペールが
横浜で洋菓子店を営んでおり、
ミルフィーユが日本に伝わったのは
その当時ではないかと
考えられている。
１８７０年（明治３年）、
御所の饗宴用
フランス菓子御用として
出仕し、
サミュエル・ペールの元で
在官のまま
フランス菓子製造技術を学んだ
村上光保さんが、
１８７４年（明治７年）に
フランス菓子の製造と
仕出しを行う
村上開新堂を開業しており、
同店では明治の後期に
フランスの製法を研究し
「ミルフェ」という
商品名で販売も
行っていたそうです。
最後まで読んでいただき
ありがとうございます。
