羊羹（ようかん）
こんにちは
cafeスイーツ大好き＠友ミンです
今回は羊羹について
紹介していこうと思います！
・羊羹
羊羹（ようかん）は、
一般には
小豆を主体とした餡を型（羊羹舟）
に流し込み寒天で
固めた和菓子である。
寒天の添加量が
多くしっかりとした
固さの煉羊羹
（ねりようかん）と、
寒天が少なく柔らかい
水羊羹（みずようかん）がある。
また、
寒天で固めるのではなく、
小麦粉や葛粉を
加えて蒸し固める製法もあり、
これは蒸し羊羹と呼ばれる。
単に「羊羹」と
称した場合は
煉羊羹を指す事がある。
煉羊羹は糖度が高いので、
真空パックなどの適切な
状態であれば常温で
一年以上の長期保存が
可能なものが多い。
この特徴を生かして
非常食としても
販売されているものもある。
・歴史
もともとは中国の料理で、
読んで字の
ごとく羊の羹（あつもの）、
つまりは羊の肉を
煮たスープの類であった。
南北朝時代に
北魏の捕虜になった
毛脩之が
「羊羹」を作ったところ
太武帝が喜んだという
記事が宋書に見えるが、
これは本来の意味の
羊のスープで
あったと思われる。
冷めることで肉の
ゼラチンによって固まり、
自然に煮凝りの状態となる。
「羹」の通常の音（漢音）は
「こう（かう）」で、
「かん」は唐音。
鎌倉時代から室町時代に、
禅僧によって
日本に伝えられたが、
禅宗では肉食が戒律
（五戒）により
禁じられているため、
精進料理として
羊肉の代わりに
小豆を用いたものが、
日本における
羊羹の原型になったとされる。
唐代に重陽の節句に作っていた
「羊肝餅」に由来するともいう
（『嬉遊笑覧』）。
日本の文献における「羊羹」の
初出は室町時代に書かれた
『庭訓往来』の「点心」の
記事と言われている。
いずれにしても
初期の羊羹は、
小豆を小麦粉
または葛粉と混ぜて作る
蒸し羊羹であった。
蒸し羊羹からは、
芋羊羹やういろうが
派生している。
また、
当時は砂糖が
国産できなかったために
大変貴重であり、
一般的な羊羹の味付けには
甘葛などが用いられることが多く、
砂糖を用いた羊羹は特に
「砂糖羊羹」と称していた。
だが、
１７世紀以後琉球王国や
奄美群島などで黒砂糖の生産が
開始されて薩摩藩によって
日本本土に持ち込まれると、
砂糖が用いられるのが
一般的になり、
甘葛を用いる
製法は廃れていった。
１５８９年（天正１７年）、
上方の駿河屋岡本善右衛門に
よって煉羊羹がつくられた。
「練り羊羹」が
日本の歴史に登場するのは
慶長４年（１５９９年）で、
鶴屋（後に駿河屋と改名）の
五代目、
善右衛門がテングサ
（寒天の原料）
・粗糖・小豆あんを用いて
炊き上げる煉羊羹を開発、
その後も改良を重ね万治元年
（１６５８年）には
完成品として市販されている。
江戸時代は
煉羊羹全盛時代であり、
江戸本郷の藤村羊羹をはじめ、
多くの名舗が現われた。
一方、
初期の製法の羊羹（蒸し羊羹）は、
安価な下物
（練羊羹の半値） になり、
その一部は
丁稚羊羹と称したものもある。
また、
料理菓子として、
煉羊羹を半煉り状にした
製法の羊羹もつくられ、
後に水分を多くした
水羊羹が
つくられるようになり、
御節料理として、
冬の時季に食された。
また、
この時期には錦玉かん、
淡雪かん
（メレンゲを寒天で固めたもの）、
みぞれかんといった
あらたな羊羹も登場した。
現在では、
この他にも食品が練り込まれた
羊羹が土産品やお茶請けとして
親しまれている。
比較的高級な羊羹が切り分けて
食べる棹物であるのに対し、
安価な駄菓子として
一口サイズで小分け
包装された製品も開発された。
特殊な包装としては、
ゴム風船の中に詰めた玉羊羹が
１９３７年に登場している。
これは当時、
戦場の兵士に送る
慰問袋用の菓子として、
福島県二本松市の和菓子店
「玉嶋屋」が日本陸軍からの
指示により開発したものである。
戦後も継続して
各社から製造販売されている。
また、中国でも天津や北京で、
日本のものと同じような小豆や
栗を使った甘い
「羊羹 ヤンカン yánggēng」が
製造販売されているほか、
中国独特のサンザシ、
桃、リンゴなどを
加えたフルーツ風味のものも
製造販売されている。
最後まで読んでいただき
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