抹茶
こんにちは
cafeスイーツ大好き＠友ミンです
今回は抹茶について
紹介したいと思います
・抹茶
抹茶（まっちゃ）は、
緑茶の一種である。
碾茶を粉末にしたもの、
またそれに湯を加え
撹拌した飲料である。
茶道で飲用として
用いられるほか、
和菓子、洋菓子、料理の
素材として
広く用いられる。
抹茶の定義
日本茶業中央会の
定める抹茶の定義は
「覆い下で栽培された生葉を
揉まないで乾燥した碾茶を茶臼で
挽いて微粉状に製造したもの」
となっている。
そして、
「『茶臼で挽いて』という
表現は粉砕の
代表例を示したもので、
他の方法で微粉末にしても
「抹茶」と言える」
としており、
粉砕機で挽いたものも
抹茶と認めている。
この定義に当てはまるものが
食品表示で「抹茶」
とされているものだが、
粉末茶の中には定義に関係なく
「加工用抹茶」「工業用抹茶」
「食品用抹茶」という
名称で流通しているものがある。
碾茶の生産量と
抹茶の流通量を比較すると、
世間で流通している抹茶の
３分の２は本来の
意味の抹茶では
ないと見られている。
粉末としての抹茶
チャノキの葉（茶の葉）を
蒸してから乾燥させた碾茶を
茶臼でひいたものである。
江戸時代までは
挽きたてのものを
飲用していた。
現代でも茶道では前日などに
茶臼でひいたものを供する。
家庭用にはすでに粉末化され
プラスチックの
フィルム袋に密閉されたもの、
もしくは金属製の筒に
いれられたものが
流通している。
変質を避けるため開封後は
密閉容器に入れ
冷暗所に保存する。
種類は、高級品や一般向け
製品の違いを
別にすると単一であるが、
味はその年の茶畑や茶葉の
仕上がりによって異なるため、
従来のものと味わいを
統一するために茶舖において
様々な畑の茶葉を
組み合わせて配合する
（これを合組（ごうぐみ）という）。
濃茶用、薄茶用
（いずれも後述）の
もととなる茶葉の
配合は茶舖により異なり、
合組される際には
茶畑毎に分かれている。
甘みがより強く、
渋み・苦味のより
少ないものが良いとされ、
高価である。
一般に高級なものは
濃茶に用いられるが、
もちろん薄茶に用いてもよい。
爽やかな苦味は砂糖の甘味と
良く馴染み風味が際立つため、
菓子の風味付けにも好まれる。
和菓子はもちろん、
洋菓子にも用いられ、
抹茶味のアイスクリームは
日本では定番風味の
一つともなっている。
日本アイスクリーム
協会の調査では
１９９９年
（平成１１年）から２００９年
（平成２１年）まで、
バニラ、チョコレートに
次いで第３位の地位を占めている。
飲料としての抹茶
黒味を帯びた
濃緑色の濃茶（こいちゃ）と
鮮やかな
青緑色の薄茶（うすちゃ）がある。
茶道では、
濃茶は茶杓に
山３杯を１人分として、
たっぷりの抹茶に少量の湯を注ぎ、
茶筅で練ったものを供する。
薄茶は茶杓
１杯半を１人分として、
柄杓半杯の湯を
入れ茶筅で撹拌する。
茶道では茶を「点（た）てる」
（点茶＝てんちゃ）というが、
濃茶は特に「練る」という。
現在の茶道では、濃茶を「主」、
薄茶を「副（そえ）」
「略式」と捉えている。
茶筅で撹拌する際に、
流派によって点てかたが異なる。
三千家ではそれぞれ、
たっぷりと泡を立てるのが裏千家、
うっすらと泡立てるのが表千家、
もっとも泡が少ないのが
武者小路千家といわれる。
現在では一般的な飲料としては
煎茶（緑茶飲料を含む）
の方が需要が多いものの、
地域によっては農作業の間の
休憩などに抹茶を
飲用する習慣が残されている。
・歴史
喫茶の風習は元々中国の唐代から
宋代にかけて発展したものである。
８世紀頃、中国の陸羽が著した
『茶経』には茶の効能や用法が
詳しく記されているが、
これは固形茶を粉末にして鍑
（現在の茶釜の祖先）
で煎じる団茶法であった。
抹茶（中国喫茶史では点茶法
（てんちゃほう）と呼んでいる）の発生は、
１０世紀と考えられている。
文献記録は宋時代に集中しており、
蔡襄の『茶録』
（１０６４）と徽宗の
『大観茶論』（１２世紀）
などが有名であるが、
これらの文献では
龍鳳団茶に代表される
高級な団茶を茶碾で
粉末にしたものを用いており、
団茶から抹茶が発生した
経緯をよく表している。
この抹茶を入れた
碗に湯瓶から湯を注ぎ、
茶筅で練るのが
宋時代の点茶法であり、
京都の建仁寺、
鎌倉の円覚寺の
四つ頭茶会はこの遺風を伝えている。
日本には平安時代初期に
唐から喫茶法
（おそらく団茶法）
が伝えられたが、
抹茶法が伝わったのは
鎌倉時代とされる。
その伝来としては、
臨済宗の開祖となる栄西が
１１９１年中国から
帰国の折に茶種と作法を持ち帰り、
その飲み方などが
日本に広まったという
説が有名である
（詳しくは茶道の項を参照のこと）。
栄西の『喫茶養生記』には
茶の種類や抹茶の製法、
身体を壮健にする
喫茶の効用が説かれている。
１２１４年（建保２年）には
源実朝に『所誉茶徳之書』
（茶徳を誉むる所の書）を献上したという。
この時代の抹茶は、現在のような、
緑色ではなく茶色であった。
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