ビスキュイ

こんにちは

cafeスイーツ大好き＠友ミンです

今回はビスキュイについて

紹介して行きたいと思います。

・ビスキュイ

ビスキュイとは

「2度（bis）焼く（cuit）」

に由来し、

元来はいったん焼いたパンを

薄切りにして

もう一度カリカリになるまで

焼いて保存性を増し、

遠洋航海のための保存食や

軍隊の兵糧とした

乾パンのことで、

転じてフランス語では

スポンジ生地のことを、

英語ではビスケットを

指すようになった。

別立法のパータ・ビスキュイは

卵白を全卵から分けて泡立て

メレンゲをつくると卵黄の脂質で

泡の組織が破壊されるのを

防ぐことができるので、

全卵をあわ立てるよりはるかに

多量の空気を

含ませることができ、

これがスポンジ生地の

基本製法となる。

生地の基本構造は、

卵黄と砂糖が練り合わさったものの

中に小麦粉が分散し、

そこに卵白によるメレンゲの

気泡が保持されている形となる。

卵白に砂糖を

加えながらしっかりと

角が立つまで

泡立てたメレンゲと、

砂糖を加えて白っぽくなるまで

撹拌した卵黄を

気泡を壊さないようにあわせ、

そこに小麦粉を混ぜ込んで焼き上げる。

焼く前の生地は

流動性に乏しいため、

絞り袋でクッキングペーパーなどの

上に絞り出して焼くことが多い。

パータ・ビスキュイの呼称は

広義にはスポンジ生地

全体の総称でもあるため、

共立法で作った

生地もビスキュイの名で

呼ばれることもあり、

その場合パータ・ジェノワーズは

パータ・ビスキュイ・ジェノワーズ

pâte à biscuit génoise となり、

「ジェノヴァ風のビスキュイ生地」

を意味する。

全卵と砂糖の合わさった

生地の中に小麦粉が分散し、

その内部に直接細かい

気泡が形成されている。

全卵を溶いたものに

砂糖を加えたものを

リュバン状と

呼ばれる白くふんわりとした

状態まで泡立てて、

これに小麦粉を加えて焼き上げる。

別立法の単なる

ビスキュイ生地と比べると、

強力な起泡力を持つ卵白で

メレンゲを作らないので生地に

含まれる気泡の量は少なく、

また別立法で作るよりも

力と時間を要するが、

生地の肌理は細かく、

しっとりとした

仕上がりが得られる。

焼く前にはやわらかく

流動性が高いので、

絞り出しではなく

型などに流し込んで焼く。

全卵を泡立てたものより

油脂によって

不安定になる傾向が強い、

メレンゲを使わないので、

バターを添加してこくの

ある風味を出しやすく、

通常生地の調整の最後に

溶かしバターを混ぜ込み、

泡立てた全卵の気泡が壊れる前に

すばやく焼き上げる。

バターを加えた生地は厳密には

ビスキュイ・オ・ブールと呼ぶが、

先述のとおり通常共立法の

パータ・ジェノワーズで作るため、

単にパータ・ジェノワーズといえば

バターを加えた共立法

スポンジ生地を

指すのが通例である。

こうした基本的な

スポンジ生地の

バリエーションとして、

パータ・ジェノワーズ

にココアパウダーを

加えたパータ・ジェノワーズ・ショコラ、

コーヒーを加えた

パータ・ジェノワーズ・オ・カフェ、

別立法の要素も加味して

メレンゲも加えた上で

小麦粉の一部をアーモンドの

粉末に置き換えた

パータ・ビスキュイ・ジョコンド、

さらに小麦粉を

アーモンドの粉末と

コーンスターチを

混ぜたものに完全に置き換えた

パータ・パン・ド・ジェンヌ

といったものがある。

スポンジ生地はバターの

添加量を増やしていくと

卵の起泡性が維持できなくなって

生地が成り立たなくなる。

バターの比率を高くしてそのこくや

深い味わいをより強く出すには

卵の起泡性に依存しない方法で

生地に空気を

取り込まなければならない。

逆転の発想で、

卵の起泡性に依存せず、

バターそのものに撹拌すると

バターのエマルション

構造が空気を取り込み、

微細な気泡を内部に

形成する性質があることを

使って生地を膨らませるのが、

バター生地

（パータ・ケック pâte à cake ）である。

最後まで読んでいただき

ありがとうございます。