スフレ
こんにちは
cafeスイーツ大好き＠友ミンです
今回はスフレについて
紹介して行こうと思います。
・スフレ
スフレ (仏: soufflé) とは、
メレンゲに様々な材料を
混ぜオーブンで焼いて作る、
軽くふわふわとした料理。
主菜または
デザートとされる。
Soufflé は
フランス語で「吹く」を
意味する動詞
souffler の過去分詞形。
17世紀のフランスで
菓子職人が
卵白と砂糖を混ぜて焼き、
パンのように
膨らませる技法を発見した。
やがてそれが卵黄と泡立てた
卵白を混ぜて焼く
オムレット・スフレに
発展していった。
今日のスフレの最も古い記録は、
１８世紀半ばに
ヴァンサン・ラ・シャペルが
残したレシピである。
ベースにクリームソース、
ベシャメルソース、モルネーソース、
ピュレなどを使い、
ここに卵黄とメレンゲを加えて
焼きあげることでふわりとした
食感をもたせる。
主菜にするときは
肉・魚介類・野菜
などを入れる。
デザートにするときは
チーズ・チョコレート・レモンなどを
入れて甘く味付けをする。
ベースはスフレの味を決めると同時に、
気泡の膜に水分を与え粘りを
強化する役目を果たす。
ベースの水分量はスフレの
仕上がりに大きく影響し、
多すぎると
膨らみすぎて型からあふれ、
少なすぎると卵白と
よく混ざらなかったり
膨らみが悪くなる。
また、
ベースの成分も気泡膜の粘りに
影響を与える。
ベースと泡立てた
卵白を混ぜる時は、
ゆっくりと段階的に切り混ぜ、
気泡をなるべく
潰さないようにする。
オーブンから
出したばかりの
スフレは容器から
高くはみ出すほど
膨らんでいて
ふわふわと軽いが、
その後20-30分でしぼんで
小さくなってしまうため、
焼きたてをすぐに食べる。
しぼんだスフレを
再度加熱すると
再びふくらむが、
水分はその都度損
なわれて固くなる。
食べる際には中央に
スプーンなどで穴を開け、
生地に合った酒類や
チョコレートソースなどを
注ぐことで風味が増す。
スフレは様々な
形や大きさの皿を
使って作ることができるが、
伝統的に紙を巻いた
スフレカップ
またはラメキンで作る。
スフレ・オムレツのように
型を使わないスフレもある。
・スフレにエピソード
アルフレッド・ヒッチコックは
スフレが好物だったが、
出来上がりを
気にするあまり、
焼いている間はずっとオーブンの
前から離れられなかった。
だが確認しようと
途中でオーブンを開ければ、
熱が逃げて
スフレがしぼんでしまう。
そのストレスについに
耐えきれなくなり、
扉が透明で中が確認できる
タイプのオーブンを
購入するまで、
妻がスフレを
作ることを禁じたという。
最後まで読んでいただき
ありがとうございます。
